Cuisine Kabyle

Cuisine Kabyle, est le titre du livre de 159 pages de Farida Aït Ferroukh, Samia Messaoudi,
Paru en 2005 chez Edisud, Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône) France -  ISBN : 2744903922 - EAN : 9782744903922

[Français]
La cuisine kabyle est une cuisine rurale, qui trouve sa richesse dans la diversité car elle  change d’une montagne à l’autre. Aujourd’hui, la tradition et l’authenticité perdurent, mais une certaine modernité se mêle aux recettes d’hier surtout dans les repas quotidiens. En avant-propos, Farida Aït Ferroukh, ethnologue, évoque l’art culinaire kabyle dans sa tradition la plus authentique, replaçant chaque produit de base ou recette dans son contexte sociologique pour retrouver la mémoire kabyle, ses symboles, ses rituels, le sens de ses fêtes…

[Tamazight= tacelhit]
Issenwa n Iqbayliyn gan win yat tmetti igan tin udrar, mkan af mennawen zegh yan udghar s wayyêd. Assa mqqar sul usin kra gh tmitar n ayelli izrin, ghwin kra gh issenwa n tmura yâden, sellawent akw gh tiram n kraygat ass. Adlis ad tiwes gis Farida Aït Ferroukh, yegan titnulugt, lli yeran ad tesagw mad izêlin issenwa n Iqbayliyn, tiram ten izêlin, timitar nnesen, insayen llid tmunen negh lli yasen yakkan ammak.

[English]
Kabyle cooking is simple country fare, but rich and diverse given that it can vary from mountain village to mountain village. Tradition and authenticity are slowly being lost nowadays, but a modern touch is being brought to old recipes, especially in day-to-day cooking. In her introduction, Farida Aït Ferroukh, who is an ethnologist, talks about the most authentic type of Kabyle culinary art, replacing each and every basic ingredient or recipe in its sociological context in order to re-burnish Kabyle memories, their symbols, rituals and the meaning behind their festivals.

Au Sommaire :

ALIMENTATION ET ART CULINAIRE KABYLES         7

Honneur et nourriture                                                         9

Du traitement des céréales à leur dégustation                      11

Les différents types de plats cuisinés                                 12

Établissements des liens sociaux et leur renforcement         14

Nourriture et sacré                                                            18

Alimentation et santé                                                         23

Références bibliographiques                                              27

LIVRET DE RECETTES                                                 29

Indications de base                                                           31

Entrées                                                                             33

Ayrum « pain non-levé » et plats à base d’Ayrum         43

Pains et recettes à base de pâte ou de semoule                   63

Plats à base de légumes                                                     87

Seksu – Couscous                                                            95

Pains et pâtisserie                                                            123

Autres recettes                                                                147

Boissons                                                                         149

Livret de recettes

Contrairement à une idée répandue, la cuisine kabyle est riche et diversifiée et ce livre, qui ne tend pas  à l’exhaustivité, nous en donne un aperçu. En effet, il existe des mets pan-kabyles et d’autres plus  spécifiques : un même plat est apprêté différemment d’un village à l’autre et parfois même d’une femme à l’autre.

Il en est ainsi, par exemple, du pain non levé (ayrum) et surtout du couscous végétarien. Ce dernier est non seulement accommodé de différentes manières – en fonction de la saison, de la situation économique de la famille et du goût de la cuisinière – mais porte aussi des noms divers, la barre oblique signale ces variantes nominales.

Parfois, un même nom désigne deux préparations différentes, c’est le cas de tazemmit. Friandise à certains endroits (Babors, At Yehya dans le Djurdjura), il désigne le couscous végétarien dans la confédération des At Sedqa, plus précisément aux Iwadiyen.

Si l’esprit de l’art culinaire reste le même, certaines recettes sont typiques de tel ou tel versant du pays comme pour tiεesbanin /tikerbabin (Soummam, Babors, Bibans, Kabylie sétifienne), taknift /tahbult l_lmerqa (versant sud du Djurdjura, Soummam, Babors, Bibans, Kabylie sétifienne), ttbix n tterha (Ayt Weylis), timkerkert (Leqser), nneqqac (Bgayet).

Les modes de préparation dépendent du rythme de chacun(e) mais aussi de la qualité des ingrédients, notamment celle de la semoule qui reste déterminante. Le temps de cuisson varie, lui aussi, selon la quantité des ingrédients et en fonction des ustensiles utilisés (poterie ou inox) et de la puissance du feu (bois, gazinière ou plaque électrique). Les étoiles qui accompagnent chaque recette indiquent son degré de facilité ou de (relative) difficulté.

Les proportions, elles aussi, sont difficiles à donner : l’assiette kabyle est différente de l’assiette occidentale, l’une est pleine à ras bord, quand l’autre l’est à moitié. Viser la satiété ou tout simplement se nourrir est une différence culturelle de taille. En effet, un repas rural ne ressemble pas au repas  citadin. Pour couper la poire en deux et pour que tout le monde « soit bien dans son assiette », les proportions données ici pour chaque recette sont conçues pour 5 à 6 personnes.

Il a été difficile d’établir et surtout de faire dire à mes informatrices les proportions exactes de telle ou telle recette. En effet, comme c’est le cas partout en Afrique du Nord, la cuisine kabyle est une cuisine du « coup d’oeil » : point de doseur ou de balance ! Tout se fait avec la main qui quantifie et l’oeil qui dit « arrête ! » Malgré cette difficulté, des quantités ont toutefois été proposées.

La démarche a scrupuleusement respecté l’essence de l’art culinaire kabyle et la seule innovation réside dans l’introduction des entrées. La « citadinisation » du repas kabyle n’est ici perceptible qu’à travers quelques recettes vraiment intégrées et pratiquées partout en Kabylie comme cakcuka, lmeqrut, le hors-d’oeuvre varié (mets occidental) ou la soupe, car les entrées font désormais partie de la table kabyle. J’ai tenu à réhabiliter les herbes et tubercules – jadis consommés crus aux champs ou à la maison – délaissés depuis quelques années au profit des légumes du marché (tuzedla « épervière », tuymas  n temvarin « pissenlit », gerninuc « cresson », tasemmumt « oseille »...).

Avant de restituer cet aperçu d’un savoir ancien, je tiens à témoigner toute ma gratitude à ma mère pour sa transmission directe ou indirecte de certaines préparations, à ma tante Ferroudja (femme de mon oncle paternel) qui, avec ma mère, m’a inculqué l’essentiel, notamment les laborieuses techniques de pétrissage et les délicats procédés de cuisson.

Je remercie très chaleureusement ma cousine et soeur Dalila, relais de sa mère (Ferroudja) et de sa grand-mère qui, avec son savoir, ses rappels et ses précisions m’a été d’un précieux secours. Je ne peux oublier ma grand-mère maternelle Ghenima qui m’a très tôt initiée au goût exceptionnel des légumes frais et biologiques de ses jardins potagers qu’elle cueillait et apprêtait sur le champ comme c’est le cas pour seksu l_leqlum « couscous aux marcottes de cucurbitacées ».               

                                                                                         Farida Aït Ferroukh