Couscous ou l’histoire ancestrale d’un grain magique

Publié le par Kamel Ath Lhadj

Par Kamel Ath Lhadj.

Le couscous n’est pas le fait du hasard. Il est réellement né là où il devait naître. Aujourd’hui, chaque pays du Maghreb se targue d’être à l’origine de ce plat aux saveurs berbères. Présent  dans les circonstances de fête et de peine, le couscous s’est toujours entouré d’un rituel qui lui confère une certaine sacralité.

 

Raconter le périple du couscous, c’est restituer sa mémoire première, le frémissement des premières graines, les premiers gestes dont il garde le souvenir, le goût et l’odeur qui l’ont marqués. C’est aussi un voyage dans le temps et dans l’espace qui le réintègre dans les rituels liés aux étapes de la vie, aux traditions agraires, aux fêtes, à l’eau et au feu. Intemporel, il est à la fois légendaire et familier. Le couscous est ce plat de convivialité qui a gardé son histoire millénaire.

Le couscous (en berbère seksu) est le plat de référence des habitants de l’Afrique du Nord. C’est aussi leur plus grande et plus belle création culinaire. Les Amazigh furent les premiers à faire cuire à la vapeur les semoules de blé et d’orge. Le couscous dont l’invention remonte vraisemblablement à la fin de la période romaine, n’est mentionné que vers la fin du VIIIème siècle par les auteurs musulmans qui firent l’éloge de ses qualités nutritives et médicales. Il parvient à sortir des frontières et à être prisé selon Rabelais dès le XVIème siècle sous le nom de Coscoton à la moresque. Ce n’est qu’avec l’arrivée des Hafsides que le nom de couscous est évoqué.

 

Son origine divise les historiens mais une chose est sure : des fouilles archéologiques ont permis de découvrir des couscoussière datant des IXème et Xème siècles. Il a par ailleurs connu de nombreuses transformations au gré des trajets des caravanes à travers le Sahara, et ensuite avec la conquête de l’Andalousie. Quoiqu’il en soit, le couscous est depuis longtemps le « plat national » d’Afrique du Nord.

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Couscous d’hiver et couscous d’été

C’est un aliment de base qui est le pilier de la vie au Maghreb. On l’appelle Seksou en Kabylie, Taberboucht dans les Aurès, Ta’âm  chez les Ouled Naïl, Lem’hawar chez les gens de Mila, Naâma et Constantine. Dans la région de Chenoua, on fait même du Taâm oubelout (couscous à base de glands). Le couscous sera accompagné d’une sauce appelée marga faite de légumes; de viandes blanches, rouges et de condiments. Les gens du littoral comme à Collo ont la spécialité du couscous au mérou.

A chaque cérémonie, son propre couscous. Il y a le mesfouf sucré au miel et raisins secs, ou seffa avec beurre, raisins secs, cannelle, fleur d’oranger et amandine dans l’Ouest du pays. Il existe le couscous de couleur brunâtre appelé lemziet dont les citadins de Constantine en raffolent. Les pieds-noirs se sont accoutumés au couscous merguez emprunté de l’art culinaire juif. Or, le couscous algérien et maghrébin en général, a pénétré l’Andalousie dès le XIIIe siècle.

 

Mythe et superstition

Sa préparation contient une dimension spirituelle qui n’est pas sans rappeler le rite de la prière. Le couscous est un acte social de partage qui marque les grandes étapes de la vie (mariage, grossesse, naissance, célébration des jours saints). On parle de couscous  « mythique »  car  « il porte en lui l’empreinte des quatre éléments nécessaires à la transmutation alchimique » : le feu ( qui lui donne sa chaleur), la terre (qui à porté le grain et lui donne son odeur, sa couleur et son goût), l’eau (qui lui fait atteindre sa pleine maturité), l’air (la vapeur qui se dilue).

Les émigrants d’Afrique du Nord ont emmené le couscous dans leurs bagages, de sorte que les meilleurs aussi bien à Marrakech et Meknes qu’à Marseille ou Montréal.

 

Rites des labours et semailles

Les rites des labours, des moissons, sont célébrés tout au long de l’année agricole. On perçoit aisément la place des céréales dans le système agraire amazigh. La récolte est ce produit né d’un mariage magique renouvelé chaque année, entre un élément femelle, la terre, et un élément mâle, la pluie. Pour assurer cette union et pour la rendre féconde, l’homme amazigh s’est entouré de toutes les cérémonies symboliques qui se déroulent dans toute la Numidie.

Le couscous est également la nourriture spirituelle des Nord Africains pour qui la semaine ne saurait se terminer sans le bol de couscous du vendredi. Au cours du ramadhan, le mesfouf – couscous sucré à la cannelle et aux raisins secs – est servi avant le lever du soleil juste avant le jeûne.

 

Des petites mains à l’industrialisation

La première machine reproduisant le geste humain du roulage des grains de semoule a été mise au point en 1953 par les frères Ferrero. Les grains ainsi formés sont passés 2 ou 3 fois à la vapeur dans une passoire placée au dessus d’une marmite dans laquelle cuit le bouillon. Cependant, dans les pays occidentaux et en particulier en France le couscous est simplement préparé par réhydratation avec un même volume d’eau ou comme base de taboulé.

 

Pour faire un bon couscous, chacun possède sa recette. « Le couscous d’orge et d’avoine fait baisser le taux de cholestérol et de glycémie » selon des études scientifiques sur l’impact du riz, de l’orge ou de l’avoine sur la santé. Tout un programme qui allonge encore la vie millénaire du couscous.  

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