La Tomme noire de Kabylie.

En mai 2009, à Tigzirt Beni-Yenni = At Yanni, nous avons eu le plaisir et l’opportunité de visiter la petite fabrique familiale de fromage de Ladaouri. C’est là, que la tomme noire de Kabylie est née, avec "Pastoral", sorte de petit camembert de 120 grammes, lui aussi fromage bio, fabriqué au lait de vache cru. Pourquoi "la tomme" ? De "toma", qui veut dire fromage fabriqué en alpages, en patois savoyard, simplement parce que, on ne connaît pas de nom en Kabyle, qui désigne le fromage, nos ancêtres n'en fabriquaient probablement pas, hormis "Aghoughlou" et "Ighounane", que nous connaissons.

Aghoughlou , sorte de (fromage), obtenue rapidement en montagne de Kabylie, avec du lait frais de vache, de chèvre ou de brebis, auquel on ajoute  une pressurisation végétale, généralement la sève du figuier.

"Ighounan", est une autre préparation occasionnelle Kabyle à l’occasion de la mise-bas de sa vache, chèvre ou brebis ; on prélève un peu du premier lait de l’animal (colostrum), qu'on cuit avec des œufs. Ce mélange savamment obtenu, est servi avec Verkoukes, espèce de gros couscous (plomb), à la famille et aux voisins pour fêter l’événement.   

Ne nous connaissons pas de traditions fromagères à At Yanni, nous assistons à la naissance de produits de terroir, qui deviendra peut-être, aussi renommé, que ses célèbres bijoux d'argent. Cette fabrique artisanale, est située en contrebas du village, est dirigée par Ramdane, il nous parle de bactéries, pâte fleurie, lait cru, affinage, et d'autres termes techniques, comme à l'université, car il est biologiste de formation  et connais donc bien son affaire. Avec sa petite équipe, Ramdane veille aux respects des normes strictes de production, et au cahier de charges arrêté par ses pairs. Ils ne cessent d'améliorer les connaissances acquises durant les stages de formations en France, par le biais d'associations.   

 Le lait s’imprègne de parfums des herbes du Djurdjura, dont les vaches se nourrissent et resitue au fromage des saveurs spécifiques, relevées et ajustées, par des touches personnelles liées au savoir-faire déjà remarquable.       

La dégustation de la "Tomme noire de Kabylie" et de "Pastoral" nous a fait remarquer une spécificité régionale dans la saveur et le goût, si on se réfère à la fidélité de nos souvenirs gustatifs des différentes variétés de fromages grignotés çà et là outre-mer.    

                                                                   Med Tabèche   Avril 2009